Piatti tipici dell’Umbria: le specialità più buone da mangiare


Quali sono i piatti tipici dell’Umbria? Cosa mangiare durante un viaggio in Umbria? Quali sono le specialità gastronomiche da assaggiare? Se stai per visitare l’Umbria, ecco un elenco di piatti e prodotti tipici da provare assolutamente.

L’Umbria è una regione famosa per i suoi prodotti tipici d’eccellenza e, come ovvio, anche la cucina e la gastronomia beneficiano dell’abbondanza di prodotti di qualità e ingredienti genuini del territorio.

Molte ricette tradizionali umbre vengono da lontano, dalla cucina povera delle famiglie contadine: in tavola si mettevano i piatti preparati con i prodotti di stagione delle campagne umbre, la cacciagione e la carne degli animali da cortile, allevati da ogni nucleo familiare. Molte di queste pietanze vengono ancora preparate, non di rado con qualche adattamento e l’aggiunta di ingredienti affini al gusto contemporaneo.

I piatti tipici umbri da provare durante un viaggio in Umbria sono numerosi, si va dagli Strangozzi al tartufo nero di Norcia alla Torta al testo, dalla Torta al formaggio alla Ciaramicola, dalla Pasta alla Norcina al Friccò all’Eugubina.

Partiamo per un viaggio gastronomico tra le specialità umbre più buone che, sono certa, vi farà venire l’acquolina in bocca e tanta voglia di visitare questa regione dell’Italia centrale.

Cosa mangiare in Umbria? I piatti tipici umbri più buoni

  1. Torta al testo
  2. Tartufo
  3. Pasta alla Norcina
  4. Torta di Pasqua e Torta al formaggio
  5. Ciaramicola
  6. Norcineria umbra, salumi e insaccati
  7. Impastoiata
  8. Lenticchie di Castelluccio
  9. Ciriole alla Ternana
  10. Friccò all’Eugubina
  11. Panzanella
  12. Torcolo di San Costanzo
  13. Fagiolina del Trasimeno
  14. Porchetta
  15. Brustengolo
  16. Mostaccioli
  17. Gobbi alla perugina (o Parmigiana di Gobbi)
  18. Cioccolata e Baci Perugina
  19. Cinghiale
  20. Pesce del Trasimeno
  21. Rocciata
  22. Vini umbri

1. Torta al testo

Non potevo non iniziare con la “regina” della cucina povera umbra: la Torta al testo.

Cos’è la Torta al testo?

Se vi state ponendo questo quesito, probabilmente non siete mai stati in Umbria e questa sarà la vostra prima visita alla regione. Dico questo perché chi ha già visitato l’Umbria ha già assaggiato, per forza, la Torta al testo.

Conosciuta anche come Crescia nell’Eugubino o Ciaccia nella Valtiberina, la Torta al testo si presenta come una tipica focaccia bianca salata simile – ma non uguale – alla Piadina romagnola. Attenzione: non chiamatela focacciapizzapiadina, perché gli Umbri ci tengono all’originalità della ricetta: chiamatela Torta al testo o, semplicemente, Torta e tutti capiranno a cosa vi riferite.

Piatti tipici dell'Umbria: le specialità più buone da mangiare

Torta al testo del Testone (Umbria)

Piatti tipici dell'Umbria: le specialità più buone da mangiare

Torta al testo (Umbria)

La Torta al testo si chiama così perché viene cotta su uno speciale piano di forma circolare, il “testo” appunto (dal latino testum, una tegola in laterizio su cui gli antichi Romani cuocevano le focacce).

Può essere consumata al posto del pane durante il pasto oppure come pietanza principale, farcita con vari ingredienti. Gli Umbri la amano farcita di erba e salsiccia, prosciutto e formaggio, rucola e stracchino, ma dentro ci si può mettere davvero di tutto.

Dove mangiare la vera Torta al testo in Umbria?

Praticamente tutti i ristoranti e le osterie la servono, essendo una pietanza tipica molto richiesta. Non avrete, quindi, difficoltà a trovarla. In alcune città dell’Umbria (Perugia, Assisi, Città di Castello) potete mangiarla in un locale che personalmente amo molto, specializzato in Torte al testo (e altri piatti tipici della tradizione povera umbra): il Testone. Si mangia bene e si spende poco: provatelo!

2. Tartufo

Alla base di numerose ricette umbre c’è un pregiato prodotto della terra, il tartufo.

E’ impossibile entrare in un ristorante umbro e non trovare almeno un piatto a base di tartufo. Che sia bianco o nero, il tartufo è onnipresente sulle tavole degli Umbri e insaporisce antipasti, bruschette, stuzzicherie, primi piatti e secondi.

Piatti tipici dell'Umbria: le specialità più buone da mangiare

Tagliatelle funghi e tartufo (Umbria)

Tra gli antipasti, se vi piace il tartufo, dovete obbligatoriamente assaggiare i classici Crostini al tartufo nero e i Crostini alla Norcina, preparati con tartufo nero, acciughe e fegatini di pollo.

La mia passione, però, sono i primi piatti preparati con il tartufo.

Piatti tipici dell'Umbria: le specialità più buone da mangiare

Spaghetti al tartufo (Umbria)

Recatevi presso una delle trattorie tipiche dell’Umbria e ordinate un gustoso piatto di Strangozzi o Umbricelli al tartufo nero di Norcia. Il tartufo locale abbinato alla pasta umbra fatta in casa dà vita a vero capolavoro gastronomico. Rimarrete colpiti dalla delicata bontà di questo primo piatto tipico dell’Umbria.

3. Pasta alla Norcina

Tra i piatti tipici umbri la Pasta alla Norcina merita un posto d’onore. Prima di menzionarla, però, devo fare una dovuta precisazione. In Umbria con il nome di Pasta alla Norcina vengono indicate due ricette diverse e la disputa su quale sia la versione originale di questo primo piatto è ancora aperta.

Una prima declinazione della Pasta alla Norcina umbra è quella preparata con panna e salsiccia, due ingredienti di solito abbinati alle penne o agli strangozzi. La presenza della panna in questa ricetta è una versione modernizzata del piatto tradizionale umbro, un tempo preparato con salsiccia e ricotta (o, in alternativa, pecorino), insaporiti da aglio e pepe.  

Una seconda versione della Pasta alla Norcina, altrettanto diffusa e amata dagli Umbri, è un primo piatto condito con tartufo nero di Norcia, acciughe, olio d’oliva e aglio. Per la preparazione di questa seconda interpretazione della Pasta alla Norcina per tradizione vengono impiegati gli spaghetti, le linguine, le tagliatelle o altri tipi di pasta rigorosamente lunga.

Che siano Penne alla Norcina, Strangozzi alla norcina, Tagliatelle alla Norcina o Spaghetti alla Norcina, prima di ordinarli chiedete al cameriere con quali ingredienti viene preparato il piatto. Entrambe le versioni sono tipiche dell’Umbria e ottime da gustare.

4. Torta di Pasqua e Torta al formaggio

Ogni regione italiana ha le sue tradizioni culinarie legate alle festività religiose e l’Umbria non fa eccezione.

La Torta di Pasqua è una torta salata al formaggio molto morbida e ben lievitata tipica dell’Umbria.

Nonostante sia una ricetta stagionale, perché legata alle tradizioni gastronomiche del periodo pasquale, non poteva non essere menzionata in questo elenco dei piatti tipici da provare in Umbria. Ma di cosa si tratta?

La Torta di Pasqua (detta anche Pizza di Pasqua) nella forma ricorda un panettone ma è salata e viene preparata aggiungendo all’impasto a base di farina e uova, anche formaggi grattugiati e a dadini.

Piatti tipici dell'Umbria: le specialità più buone da mangiare

Torta al formaggio (Umbria)

Come da tradizione, questa gustosa torta umbra al formaggio va consumata la mattina di Pasqua come parte della cosiddetta “colazione di Pasqua” che comprende anche capocollo, salumi e insaccati umbri, vino, pane e uova sode (in alcune zone dell’Umbria vengono preparate delle particolari omelette).

Tutti i cibi e le bevande presenti nella “colazione di Pasqua” la mattina del Sabato Santo vengono riposti in un cestino e portati in chiesa per la rituale benedizione, per poi essere consumati in famiglia la mattina di Pasqua.

Piatti tipici dell'Umbria: le specialità più buone da mangiare

Colazione di Pasqua (Umbria)

Nella zona del Perugino, sempre nel periodo pasquale, viene preparato un dolce particolarissimo, anch’esso assolutamente da provare, cioè la Ciaramicola (ne parlerò più avanti).

Una variante della Torta di Pasqua è la cosiddetta Torta al formaggio, reperibile nei forni, nelle gastronomie e nei supermercati umbri durante tutto l’anno (e non solo a Pasqua). L’evoluzione da ricetta tipica del solo periodo pasquale a cibo per tutti i giorni è sintomo del successo della Torta al formaggio e del forte valore identitario che questa pietanza ha assunto nel tempo in Umbria.

5. Ciaramicola

La gastronomia umbra nel periodo di Pasqua si arricchisce di pietanze salate, come abbiamo visto con la Torta di Pasqua, ma anche di dolci. A Perugia e dintorni sulla tavola di Pasqua è immancabile la Ciaramicola, un ciambellone all’Alchermes coperto da una speciale glassa bianca spolverata di confettini colorati.

Piatti tipici dell'Umbria: le specialità più buone da mangiare

Ciaramicola (Umbria)

Il rosso dell’Alchermes e il bianco brillante della glassa sono un richiamo ai colori della città: i colori-simbolo di Perugia sono, appunto, il rosso e il bianco.

La Ciaramicola è uno dei dolci tipici assolutamente da provare durante una visita in Umbria.

6. Norcineria umbra, salumi e insaccati

Con il termine “norcineria” si indica l’arte della lavorazione delle carni suine e l’insieme delle antiche tecniche usate dal norcino per preparare salumi e insaccati con la carne di maiale.

La norcineria è una delle eccellenze dell’Umbria e lo stesso nome di questa attività nasce proprio in una città umbra, per la precisione a Norcia, in provincia di Perugia.

Tra i prodotti più noti e apprezzati della norcineria umbra c’è il Prosciutto di Norcia (IGP).

Non è solo a Norcia, però, che vengono preparati salumi e insaccati di straordinaria qualità. In tutta la regione, seguendo tecniche e tradizioni secolari, vengono prodotti salumi e insaccati, tra cui spiccano gli insaccati di cinghiale, la mortadella umbra, il capocollo, le salsicce, il barbozzo, ma anche numerose varietà di salami e prosciutti tipici.

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Coglioni di mulo (Umbria)

Una menzione speciale la merita un salume davvero bizzarro, il cui nome mi fa sempre sorridere. Sto parlando dei Coglioni di mulo, preparati utilizzando la carne magra di maiale (e non di mulo, come suggerirebbe il nome, che in realtà è collegato alla forma dell’insaccato decisamente “evocativa”).

7. Impastoiata

E’ uno dei più antichi piatti tipici dell’Umbria. L’origine dell’Impastoiata risale, infatti, al Medioevo, epoca in cui era una delle pietanze più di frequente consumate dalle famiglie contadine dell’Umbria. Si tratta, dunque, di una pietanza povera, oggi come allora veloce da realizzare e molto economica.

L’Impastoiata è una semplice polenta con accompagnamento di fagioli bolliti e salsa di pomodoro.

L’unione di ingredienti di facile reperimento e non troppo costosi, permetteva alle donne delle classi sociali meno abbienti di mettere in tavola un piatto saporito, completo e molto energetico.

L’Impastoiata veniva consumata come piatto unico accompagnato da bruschette o pane raffermo che veniva intinto nella polenta per ammorbidirlo. In questo modo il pane vecchio di qualche giorno non andava sprecato e poteva essere consumato da tutta la famiglia in una nuova veste molto gustosa.

L’Impastoiata è uno dei piatti tipici umbri da provare: per assaggiarlo vi basterà recarvi in una delle tante osterie umbre specializzate in cucina tradizionale.

8. Lenticchie di Castelluccio

Andiamo in un piccolo borgo nascosto tra le montagne per assaggiare un prodotto tipico umbro molto particolare, la Lenticchia di Castelluccio di Norcia (IGP).

Questa lenticchia deve il suo sapore unico e inconfondibile al luogo dove viene coltivata.

Castelluccio di Norcia è uno dei paesini più elevati degli Appennini, con i suoi 1.452 metri di altitudine sul livello del mare.

Il borgo sorge su una collinetta in posizione sopraelevata rispetto alla sottostante Piana di Castelluccio, uno spettacolare altopiano circondato dalle montagne del Parco Nazionale dei Monti Sibillini divenuto celebre per la Fioritura stagionale che ogni anno, in Estate, “dipinge” il Pian Grande di rosso, azzurro, giallo e viola.

Piatti tipici dell'Umbria: le specialità più buone da mangiare

Fioritura delle lenticchie a Castelluccio di Norcia (Umbria)

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Lenticchie e altri legumi in vendita a Castelluccio di Norcia (Umbria)

E’ qui che viene seminata e coltivata la Lenticchia di Castelluccio di Norcia, un legume di nicchia, prodotto in quantità limitate e coltivato a più di 1.400 metri di altitudine con tecniche biologiche. La coltivazione della lenticchia in questo angolo di Umbria scandisce le stagioni dell’anno e culmina con la Fioritura di Castelluccio di Norcia, uno spettacolo naturale senza eguali.

9. Ciriole alla Ternana

Abbiamo già menzionato gli Strangozzi e gli Umbricelli, non potevamo, quindi, dimenticarci di parlare di uno dei primi piatti umbri più buoni in assoluto, le Ciriole alla Ternana.

Come ci suggerisce il nome, le Ciriole alla Ternana sono tipiche della zona di Terni.

Le Ciriole sono un tipo di pasta casereccia umbra molto simile ai Pici toscani. Non contengono uova ma vengono preparate usando unicamente acqua e farina, per tale ragione la pasta è di colore molto chiaro, quasi bianco (il nome deriva dal Latino cereus, cioè “del colore della cera”). 

Le Ciriole alla Ternana prevedono un condimento con pomodoro fresco, insaporito da un leggero soffritto di olio extravergine di oliva, aglio e peperoncino.

Le Ciriole in Umbria vengono apprezzate anche con funghi e tartufo, con funghi e ragù e nella variante “alla Norcina”, con panna e salsiccia sbriciolata.

10. Friccò all’Eugubina

Mai sentito parlare del Friccò all’Eugubina? Non è un piatto diffuso in tutta l’Umbria ma se state per visitare Gubbio dovete per forza assaggiarlo.

Il Friccò è, infatti, un piatto a base di carne tipico di Gubbio, una delle città più belle da vedere in Umbria

Il Friccò all’Eugubina è un secondo piatto simile allo spezzatino di carne. Non è, però, un semplice spezzatino ma un piccolo capolavoro della cucina povera umbra. Ogni famiglia di Gubbio ha la sua ricetta segreta, tramandata di madre in figlia, può quindi essere preparato in diverse varianti.

C’è chi usa un solo tipo di carne e chi, invece, ne mischia diversi tipi (di solito pollo, coniglio o agnello). C’è chi punta sulla semplicità, aromatizzando lo spezzatino con pomodoro, erbe aromatiche e peperoncino, e chi aggiunge anche acciughe, bacche di ginepro, guanciale, pancetta e vino bianco. C’è chi lo serve accompagnato dalla Crescia (Torta al testo in versione Eugubina) e chi preferisce servirlo con il pane.

Ma non importa come viene preparato: se andate a Gubbio, al ristorante ordinate il Friccò all’Eugubina e non ve ne pentirete!

11. Panzanella

Un altro piatto della tradizione povera umbra ancora molto amato e preparato in Estate praticamente da tutte le famiglie è la Panzanella. Nonostante nasca come ricetta di recupero, la Panzanella è un perfetto connubio di sapori ed è uno dei piatti tipici umbri che più spesso mi capita di preparare a casa. Per tradizione si consuma nei mesi estivi, ma non è una regola ferrea.

La cucina povera umbra è ricca di pietanze preparate con i prodotti della terra e alimenti “riciclati” e la Panzanella non infrange questa regola.

Piatti tipici dell'Umbria: le specialità più buone da mangiare

Panzanella (Umbria)

Per prepararla si usano pane raffermo (se è vecchio di 2-3 giorni, meglio ancora!), cipolla rossa alla julienne, pomodorini e basilico fresco. Si possono aggiungere a piacere altri ingredienti, come sedano, cetrioli, olive, tonno e così via.

Se volete assaggiare una pietanza leggera, fresca e poco calorica, la Panzanella umbra è il piatto che fa per voi. In Umbria la servono nelle osterie veramente tipiche, dato che è uno dei capisaldi della cucina umbra.

12. Torcolo di San Costanzo

Nel Perugino ma anche in molte altre zone dell’Umbria il dolce più tipico è il Torcolo, un ciambellone molto soffice, semplice nella preparazione ma veramente sfizioso. La ricetta non è universale ma, come accade per molte altre pietanze della cucina povera umbra, ogni zona e ogni famiglia custodisce come fosse un tesoro la propria ricetta.

Tra i Torcoli umbri, il più famoso è probabilmente il Torcolo di San Costanzo, dedicato al Santo patrono di Perugia. Il Torcolo di San Costanzo è diverso da tutti gli altri ciambelloni della tradizione umbra e viene rigorosamente preparato con farina, acqua, zucchero, strutto, uova, uva passa, cedro candito, pinoli e semi di anice.

La forma del Torcolo è quella di una ciambella, incisa con dei tagli che abbozzano un perimetro pentagonale sull’impasto (i lati del pentagono simboleggiano le cinque porte antiche di accesso a Perugia). 

La tradizione vuole che il Torcolo di San Costanzo venga preparato e consumato il 29 Gennaio, giorno in cui viene commemorato il martirio del Santo. Ciononostante non è difficile trovare nelle pasticcerie e nei forni il Torcolo di San Costanzo anche in altri periodi dell’anno, in quanto è uno dei dolci tipici più cercati e acquistati dai turisti.

13. Fagiolina del Trasimeno

La fertile zona intorno al Lago Trasimeno un tempo era riccamente coltivata e una delle eccellenze del luogo era la Fagiolina del Trasimeno.

Prodotta abbondantemente fino agli anni Cinquanta del Novecento, in seguito alla spopolamento delle campagne intorno al bacino lacustre, la Fagiolina del Trasimeno era quasi scomparsa.

Attualmente la produzione è in ripresa e la Fagiolina del Trasimeno è diventata un Presidio Slow Food.

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Fagiolina del Trasimeno in vendita a Castiglione del Lago (Umbria)

La Fagiolina, che si presenta in un’ampia gamma di colori che va dal bianco al nero passando per numerosi colori intermedi, viene fatta essiccare e successivamente consumata lessa, condita con olio extravergine di oliva e aromi. Un’altra preparazione molto apprezzata è quella con la Fagiolina fresca ripassata in un tegame con pomodoro e aglio.

Nelle osterie e nelle trattorie tipiche dei comuni affacciati sul Lago Trasimeno troverete diversi piatti tipici preparati con la Fagiolina del Trasimeno, che vi consiglio senza dubbio di assaggiare.

14. Porchetta

Esistono pochissimi piatti al mondo in grado di reggere il confronto con lei, la Porchetta, eterna “regina” dello street food in Umbria.

Quello che oggi viene considerato un vero e proprio piatto nazionale trova le sue origini proprio nelle campagne dell’Umbria. Pensate che, stando a quanto scritto in un manoscritto antichissimo, fu proprio San Francesco d’Assisi a inventare questo piatto a base di carne di maiale.

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Porchetta (Umbria)

In ogni caso, che sia stato il Santo di Assisi a inventare la Porchetta oppure no, poco importa: ciò che conta è che la Porchetta, meglio se aromatizzata con le erbette tipiche della regione, è ancora oggi uno dei piatti tipici più buoni che potrete mangiare in Umbria.

Una curiosità: in Umbria è tradizione mettere sotto alla Porchetta in cottura dei recipienti per raccogliere il sughetto che scola dalla carne (in dialetto umbro viene detto “intocco“). In questo sughetto abbastanza grasso vengono poi cotti i “soletti”, cioè zampe, coda e orecchie del maiale separati dalla Porchetta in fase di preparazione. Queste parti povere del maiale vengono tagliate a pezzetti, condite con con aglio, sale, pepe, salvia, rosmarino e finocchio selvatico, per poi essere cotte nel saporito “intocco”.

Del maiale non si butta via nulla…

15. Brustengolo

Di forma rettangolare o rotonda, il Brustengolo è un dolce secco tipico dell’Umbria. La ricetta del Brustengolo è molto antica ed è tipica del periodo autunnale, ma se oggi viene preparata in tutte le stagioni dell’anno.

Il Brustengolo è un dolce basso, dall’inconfondibile colore giallo-dorato donato dalla farina di mais all’impasto. Gli altri ingredienti sono l’uva passa, le noci, le mele a fettine, i pinoli e la scorza di limone grattugiata. Ne esistono versioni anche con le nocciole, i semi di anice o i fichi secchi.

Rispetto alla ricetta di Perugia, poi, ne esiste una versione tipica della città di Foligno: qui il dolce è conosciuto con il nome di Fregnaccia e ha come ingredienti anche prugne e fichi secchi.

16. Mostaccioli

Restiamo nell’ambito dei dolci per parlare dei Mostaccioli, buonissimi biscotti secchi umbri preparati con il mosto e dunque tipici dei mesi di Ottobre e Novembre, periodo in cui viene prodotto il mosto.

Dalle forme più diverse, i Mostaccioli umbri hanno generalmente le sembianze di piccole ciambelle, ma possono essere anche modellati a forma romboidale oppure nelle forme più classiche dei biscotti fatti in casa (rotondi ma irregolari).

17. Gobbi alla Perugia (o Parmigiana di Gobbi)

I Gobbi alla Perugina (ricetta nota anche come Parmigiana di Gobbi) li ho scoperti perché mi sono stati offerti da un’amica umbra. Non avevo idea di cosa fossero i Gobbi prima di assaggiarli ma adesso ne vado matta.

I Gobbi alla Perugina sono una sorta di Parmigiana ma preparata con i cardi in sostituzione delle melanzane. Il risultato è davvero strepitoso! I cardi vengono marinati con olio, limone e prezzemolo tritato. Successivamente vengono disposti a strati e insaporiti con sugo di carne e parmigiano, per poi essere infornati.

La Parmigiana di Gobbi è uno dei grandi classici del pranzo della Vigilia o del banchetto di Natale a Perugia e dintorni.

I Gobbi in Umbria vengono consumati anche in altre vesti. Vengono, per esempio, infarinati, passati nell’uovo sbattuto e fritti, oppure infornati dopo averli fritti, disposti a strati e insaporiti con ragù di funghi, besciamella, fontina e parmigiano grattugiato.

18. Cioccolato e Baci Perugina

Perugia è famosa nel mondo per il cioccolato Perugina, in particolar modo per i Baci, ma anche perché nel centro storico della cittadina umbra ogni anno si tiene l’Eurochocolate, un festival interamente dedicato al cioccolato.

A Perugia si trova anche la “Casa del Cioccolato” della Perugina, dove potete fare un viaggio nella storia e nella tradizione del cioccolato più amato dell’Umbria.

La “Casa del Cioccolato” della Perugina comprende un museo che ripercorre la storia della Perugina, la “Fabbrica del Cioccolato” e la “Scuola del Cioccolato“, dove gli appassionati di questa delizia possono partecipare a corsi e laboratori a tema cioccolato.

Non potete andare via da Perugia senza aver comprato qualche souvenir cioccolatoso per familiari, amici e, perché no, anche per voi stessi!

19. Cinghiale

Il cinghiale è un simpatico abitante delle campagne umbre e, non a caso, la sua carne saporita è da secoli una gradita presenza sulle tavole degli Umbri.

La carne di cinghiale viene consumata in infinite declinazioni gastronomiche, dai brasati agli spezzatini, dagli arrosti alle grigliate. La carne di cinghiale viene anche usata per preparare salumi e insaccati o per fare un ragù diverso dal solito. Sono ottimi, per esempio, i primi piatti con la carne di cinghiale, con ragù bianchi o rossi.

Piatti tipici dell'Umbria: le specialità più buone da mangiare

Pasta al ragù di cinghiale (Umbria)

Gli Umbri amano il cinghiale e numerosi ristoranti servono questa carne (rigorosamente locale) come specialità tipica. E’ senza dubbio una delle cose da mangiare durante un viaggio in Umbria se siete appassionati di carne.

20. Pesce del Trasimeno

Abbiamo già parlato della zona del Lago Trasimeno citando la Fagiolina locale. Nei paesini intorno al grande lago umbro, però, si mangiano soprattutto specialità a base di pesce.

Il pescato del lago è l’ingrediente base di innumerevoli prelibatezze tipiche di questa zona dell’Umbria.

Carpe regine, anguille, tinche, ma anche lucci, carassi, persici reali, latterini e molte altre specie di pesci arricchiscono il ventaglio di ingredienti a disposizione delle massaie umbre che, con fantasia e sapienza, hanno dato vita ad una straordinaria tradizione di ricette a base di pesce di lago.

La carpa regina nei paesini affacciati su Lago Trasimeno viene farcita e cotta allo spiego come una porchetta. La ricetta di pesce più amata sul Lago Trasimeno è, appunto, la Regina in Porchetta. Assolutamente da provare!

Altri piatti tipici a base di pesce del Trasimeno sono il Tegamaccio, una succulenta zuppa di pesce che deve il suo nome al particolare tegame in coccio in cui viene cucinata, e il Brustico, una preparazione tipica che vuole che i pesci vengono abbrustoliti sulla brace fatta con le canne del lago.

Ci sono poi i primi piatti, gli spiedini e le fritture a base di persico reale del Lago Trasimeno, l’anguilla affumicata, il “cartoccio” di latterini fritti, i sughi a base di tinca per insaporire i primi piatti e le specialità tipiche preparate con le uova di carpa regina.

21. Rocciata

La Rocciata è un dolce tipico di diverse città dell’Umbria (ad esempio Foligno, Assisi, Spello e Spoleto, ma anche Nocera Umbra, Colfiorito e Norcia in versioni diverse rispetto alla ricetta più diffusa). La ricetta varia da zona a zona e da famiglia a famiglia, quindi è molto difficile individuare la versione originale della Rocciata.

Viene preparata riempiendo una sottile sfoglia di pasta con noci, mele, uva passa e, a seconda della versione, anche altri ingredienti come Alchermes, cacao, fichi secchi, cannella, pinoli o marmellata.

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Rocciata (Umbria)

La Rocciata umbra somiglia molto al più conosciuto Strudel di mele. Il rotolo farcito di ogni bendidio e ben sigillato, viene arrotolato per formare una spirale, spennellato con olio di oliva, cosparso di zucchero e infornato.

Le versioni più diffuse della ricetta sono la Rocciata di Assisi e la Rocciata di Foligno, per la quale è stato chiesto il riconoscimento DOP.

22. Vini umbri

Chiudiamo questa rassegna dei piatti tipici umbri più buoni con una digressione sui vini che hanno reso l’Umbria famosa nel mondo.

Il territorio umbro si presta particolarmente alla coltivazione delle viti e dai vigneti dell’Umbria nascono delle vere e proprie eccellenze enologiche.

Sulle fertili colline della Valle Umbra viene coltivato il vitigno Sagrantino con il quale viene prodotto il Sagrantino di Montefalco DOCG.

Non c’è, però, solo il Sagrantino! Il Torgiano Rosso Riserva DOCG è il vanto di Torgiano, un piccolo borgo della Valle del Tevere. Sempre nella Valle Umbra viene prodotto l’Assisi DOC, mentre nei vigneti attorno a Perugia viene coltivata l’uva da cui nasce il rinomato Colli Perugini DOC.

Ci sono, poi, i vini DOC dei Colli Martani, dei Colli Altotiberini e il Rosso Orvietano. Una ricchezza enologica davvero sorprendente per l’Umbria!

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