Cosa mangiare in Basilicata? Scopriamo quali sono le specialità, i prodotti e i piatti tipici lucani da assaggiare durante un viaggio in Basilicata e cosa acquistare come souvenir gastronomico.
22 piatti tipici e specialità della Basilicata
1. Pane di Matera
Tra le eccellenze gastronomiche lucane il Pane di Matera è probabilmente una delle più note fuori dai confini regionali.
Un tempo ogni famiglia materana preparava il pane nella propria abitazione e lo portava a cuocere nei forni pubblici, non di rado marchiandolo con dei “timbri” in legno per riconoscerlo tra le tante pagnotte messe in cottura. Il pane non poteva mai mancare in tavola e non è un caso se proprio il pane di recupero è alla base di molte ricette della cucina povera materana.
Il Pane di Matera, anticamente preparato e lievitato nei Sassi, si presenta nella tradizionale forma di grosso cornetto ed è una delle cose che dovete obbligatoriamente assaggiare in Basilicata. Noi lo abbiamo acquistato il giorno della partenza per portarlo a casa e mangiarlo a cena. Se non avete spazio in valigia per una fragrante pagnotta appena sfornata potete comprare i timbri del pane, un’originale idea regalo da acquistare come souvenir per amici e parenti.
2. Melanzana rossa di Rotonda
Un prodotto tipico del territorio lucano che dovete assolutamente provare durante un viaggio in Basilicata è la Melanzana rossa di Rotonda DOP.
Di forma rotonda e di colore rosso-arancione con particolari striature verdi, sembra a tutti gli effetti un grosso pomodoro. Questa particolare melanzana è stata importata in Italia dall’Africa all’epoca delle colonie fasciste e proprio in Basilicata ha trovato condizioni climatiche ottimali per la sua coltivazione. Si può gustare ripiena, grigliata, cotta in padella o come condimento per un primo piatto.
3. Pezzente della montagna materana
La Basilicata vanta una lunga tradizione norcina. L’antica arte della lavorazione e della conservazione della carne di maiale in terra lucana ha dato vita a vere e proprie eccellenze. Tra i vari tipi di salumi e insaccati tipici lucani spicca il Pezzente della montagna materana, Presidio Slow Food.
Il Pezzente della montagna materana viene preparato con le parti meno nobili del maiale insaccate rigorosamente in budello suino dopo essere state insaporite con semi di finocchietto selvatico lucano, polvere di peperone dolce di Senise, aglio e sale. Questo insaccato si chiama “pezzente” proprio per l’impiego di tagli di carne poco nobili, quindi poco costoso e accessibile anche alle famiglie povere.
4. Peperone crusco
Il Peperone crusco è stato per me una piacevole e inaspettata scoperta. Prima di visitare la Basilicata non ne conoscevo l’esistenza e mi stavo perdendo, senza saperlo, una vera e propria leccornia.
Il Peperone crusco è un prodotto tipico lucano che nasce dall’antica tradizione di far essiccare un particolare tipo di peperone locale, il Peperone di Senise IGP. Raccolti non appena hanno raggiunto la giusta maturazione, i Peperoni di Senise vengono legati con dello spago formando le “serte” e messi ad asciugare al sole finché non “suonano”.
Una volta pronti, i Peperoni cruschi possono essere degustati per dare sapidità a diverse pietanze e preparati (zuppe, insalate, primi piatti, salumi, etc.) oppure mangiati in purezza.
5. Pasta con Peperoni cruschi e mollica
Dato che abbiamo menzionato il Peperone crusco è il momento perfetto per scoprire uno dei primi piatti più gustosi della tradizione lucana che lo vede protagonista.
Figlia della tradizione contadina, la Pasta con Peperoni cruschi e mollica di pane è uno dei piatti da assaggiare assolutamente in Basilicata.
Questo primo piatto raggiunge la massima perfezione se preparato con la pasta fresca fatta in casa nei formati tipici locali come gli Strascinati o i Fusilli lucani al ferretto.
6. Pasta fresca fatta in casa
La Basilicata offre tantissime varietà di pasta fresca fatta in casa. Alimento cardine della tradizione gastronomica italiana, anche in Basilicata la pasta fatta in casa si presenta in innumerevoli declinazioni, tutte da provare.
I formati della pasta fresca tipici della Basilicata sono i Cavatelli, gli Strascinati, i Fusilli lucani (Fusidde o Ferrett’ o Fusilli al ferretto), le Lagane (Laane), le Orecchiette (tradizione che i Lucani condividono con i vicini Pugliesi).
Tra i primi piatti più buoni da mangiare in Basilicata ci sono:
- le Orecchiette alla materana, con ragù di agnello a pezzettoni e formaggio ripassate al forno;
- le Orecchiette alle cime di rapa, ricetta associata alla cucina pugliese ma molto diffusa in Basilicata;
- i Fusilli lucani con cacioricotta e peperoni cruschi o con peperoni cruschi e mollica;
- i Ferrett’ cu pezzent’ e rafano, con sugo insaporito rafano e pezzente lucano;
- le Lagane con i legumi (ceci, fagioli, lenticchie, etc.);
- i Cavatelli con baccalà e peperone crusco;
- gli Strascinati con la menta o conditi con il ragù di carne.
Condimenti ideali dei diversi formati di pasta fresca tipica lucana sono anche il sugo di pomodoro con la salsiccia, la ricotta salata e il ragù potentino (lu ‘ntruppc o intoppo).
Quando sarete in loco non sprecate l’occasione e al ristorante ordinate un primo piatto preparato con la pasta fresca fatta in casa. La pasta fresca viene anche essiccata in modo da poter essere conservata più a lungo quindi potrete acquistarla in praticamente tutti i negozi specializzati in prodotti tipici lucani.
7. Ragù alla potentina (lu ‘ntruppc)
Mangiando la pasta fatta in casa condita con il ragù potentino (lu ‘ntruppc) il più fortunato dei commensali sarà quello che con la lingua “inciamperà” più volte nei pezzettoni di saporito salame pezzente con il quale è stato arricchito il sugo.
Il ragù con l’intoppo (o con l’inciampo) è un condimento tipico della zona di Potenza che prevede l’utilizzo di pomodoro, salame pezzente lucano e misto di carne (la ricetta varia da famiglia a famiglia e può prevedere l’aggiunta di vitello, maiale e agnello ma anche altri tipi di carne, come coniglio e pollame). Non abbiate alcun dubbio di fronte al menù del ristorante! Ordinate gli Strascinati con lu ‘ntruppc e non ve ne pentirete!
8. Focacce lucane
Tra i prodotti tipici lucani che non potete rinunciare ad assaggiare ci sono i prodotti da forno dei quali in Basilicata c’è una lunga e variegata tradizione.
Iniziamo dalle Focacce, presenti in innumerevoli varianti a seconda della zona, che possono essere consumate in versione semplice o farcita. Una delle versioni più tipiche è la focaccia con salsa di pomodoro, olio extravergine di oliva, origano. Molto apprezzate sono anche la focaccia con pomodori, cipolla e origano e quella con scarola, toma e salsiccia lucanica.
Se andrete nella zona di Avigliano (PZ) ricordatevi di provare la Strazzata, una focaccia a forma di ciambella da consumare in gruppo “strappandola” con le mani.
Inutile specificare che le focacce lucane possono essere insaporite e farcite con ogni bendidìo e non dovrete fare altro che scegliere la vostra preferita. Le focacce lucane sono parte integrante di un aperitivo lucano a regola d’arte, accompagnate da salumi e formaggi locali e da un buon calice di vino.
9. Taralli, friselle e bruschette
I prodotti da forno tipici della Basilicata non si limitano a pane e focacce. Taralli, friselle, crostoni, bruschette… ce n’è davvero per tutti i gusti.
Io che da sempre apprezzo particolarmente i taralli, quando visito la Basilicata ho la buona abitudine di acquistarne in grandi quantità per la mia scorta personale ma anche come vero e proprio souvenir gastronomico da regalare ad amici e parenti. Ne ho comprati in diverse versioni, sia semplici che aromatizzati con finocchietto selvatico, peperone crusco, cime di rapa, cipolla, peperoncino, patate e cipolla, olive, pomodoro… Una vera delizia!
10. Caciocavallo podolico
Il Caciocavallo podolico è una specialità tipica di tutto l’Appennino meridionale anche se quello prodotto dai bovini allevati in Basilicata è considerato particolarmente pregiato. Si tratta di un formaggio a pasta filata con lunga stagionatura preparato con il latte delle vacche di razza podolica, una delle razze bovine più rustiche tra quelle presenti in Italia.
Le vacche podoliche, importate dalla Podolia (Ucraina), hanno trovato in Basilicata e nell’Appennino meridionale un ambiente a loro congeniale e qui vengono oggi allevate allo stato brado o semibrado.
Il Caciocavallo podolico della Basilicata è Presidio Slow Food.
11. Pecorino di Filiano e Canestrato di Moliterno
Restando in tema caseario non posso non citare altri due formaggi lucani assolutamente da provare se state per visitare la Basilicata.
Il Pecorino di Filiano DOP, tipico di Filiano e altri comuni della provincia di Potenza, viene prodotto con latte di pecore allevate allo stato brado e stagionato in grotte di tufo per almeno 180 giorni.
Il Canestrato di Moliterno IGP, prodotto con latte misto di pecora e capra e stagionato per almeno 60 giorni, è particolarmente apprezzato per il suo aroma intenso e identificativo che lo rende l’abbinamento perfetto con il vino Aglianico.
12. Aglianico del Vulture
Se siete appassionati di vino non potete rinunciare a degustare un buon bicchiere di Aglianico del Vulture.
L’Aglianico del Vulture è probabilmente il vino lucano più conosciuto ed è considerato uno dei migliori vini rossi d’Italia. Questo vino si ottiene dalla vinificazione in purezza delle uve appartenenti al vitigno omonimo rigorosamente coltivate attorno al Monte Vulture, in provincia di Potenza. Inseritelo senza indugio nella lista delle cose da assaggiare in Basilicata!
Nella zona del Materano vi consiglio di sorseggiare un buon bicchiere di vino Matera Greco DOC, una delle tipologie di vino della piccola denominazione lucana del Matera DOC. A noi è stato consigliato dal proprietario di un ristorante di Matera che ce lo ha fatto assaggiare e servito in accompagnamento ad un pranzetto tipico lucano. Il Matera Greco DOC Le Paglie Battifarano è stato una piacevolissima scoperta! Per puro caso il medesimo vino ci è stato servito in occasione di una cerimonia a cui eravamo invitati qualche giorno dopo averlo bevuto al ristorante e lo abbiamo riconosciuto al primo sorso!
13. Zuppe e minestre di legumi
I legumi coltivati in Basilicata vengono impiegati da tempi immemori per preparare zuppe e minestre, piatti della cucina contadina povera che oggi sono diventati delle specialità molto apprezzate anche dai turisti. I legumi più famosi tra quelli coltivati in Basilicata sono senza dubbio i Fagioli di Sarconi IGP.
Ho già menzionato le Lagane con i legumi tra i primi piatti da provare in Basilicata ma non posso esimermi dal citare altre due zuppe dai sapori così squisitamente lucani da essere ormai considerate tra i piatti più rappresentativi della gastronomia locale, la Rappasciona di Viggianello e la Crapiata di Matera.
In linea di massima, se al ristorante ordinerete una zuppa o una minestra preparata con legumi locali, ne resterete più che soddisfatti!
14. Zuppa di pesce di Maratea
Il territorio della Basilicata è eterogeneo. Dalla montagna al mare, dalle colline agli altopiani, Madre natura è stata generosa e ha offerto ai Lucani primizie di ogni genere, sapientemente utilizzate in cucina per preparare gustose pietanze di terra e di mare.
Tra le specialità della regione c’è il pesce, ingrediente fondamentale di numerose ricette tipiche delle zone costiere. Una di queste è la Zuppa di pesce di Maratea, una sinfonia di sapori, preparata con pesce di scoglio e insaporita con il peperone locale, aglio e cipolla.
15. Baccalà all’aviglianese
Il Baccalà regna sovrano nelle cucine lucane, in particolar modo in quelle dell’entroterra. Qui in passato era complicato fare arrivare il pesce fresco mentre il trasporto del merluzzo conservato sotto sale risultava decisamente più pratico.
Il Baccalà era un prodotto a lunga conservazione e di deperimento molto lento, perfetto, quindi, per essere trasportato ed utilizzato anche nelle aree della regione distanti dalla costa. Così nell’Aviglianese nacque un piatto a base di pesce ancora oggi amatissimo dai locali, il Baccalà alla lucana (o Baccalà all’aviglianese), insaporito con peperoni cruschi, olio e prezzemolo.
In Basilicata il baccalà viene cucinato in tante, sfiziose varianti come il Baccalà a ciauredda, cioè stufato con pomodori e cipolle, il Baccalà pinoli e capperi, il Baccalà in agrodolce alla potentina o il Baccalà alle olive nere.
16. Cialledda
Nella tradizione contadina buttare via il pane raffermo era considerato peccato.
Il pane avanzato dal giorno prima nella cucina povera diventa, quindi, un ingrediente tutto nuovo da utilizzare per preparare delle squisite pietanze di recupero. Una di queste è la Cialledda, l’antica “colazione del mietitore”, che rifocillava con pochi, semplici ingredienti i braccianti che iniziavano una nuova giornata di lavoro nei campi.
La Cialledda è un piatto povero e ricco allo stesso tempo: povero perché gli ingredienti usati sono di facile reperimento e poco costosi (l’ingrediente principale è il pane raffermo); ricco perché, a seconda della disponibilità del giorno, può contenere tantissimi prodotti freschi dell’orto (pomodori, cipolle, olive, peperoni, cetrioli e così via) conditi con olio, origano e sale.
17. Ciambotta lucana
La Ciambotta lucana esiste in varie, gustose versioni. Si tratta di uno stufato preparato mescolando diversi ingredienti, nella maggior parte dei casi verdure (melanzane, zucchine, peperoni, patate, pomodori e cipolle).
Il nome di questa pietanza tipica viene da “ciambottiare”, cioè “mischiare”. La Ciambotta è uno di quei classici piatti poveri della tradizione contadina che oggi sono considerati delle vere prelibatezze. Veniva preparata con ciò che si aveva in casa, nella maggior parte dei casi ortaggi ma anche carne o pesce, il tutto sapientemente insaporito con aromi, spezie e olio extravergine. Nella sua presentazione più tipica la Ciambotta viene servita all’interno di una pagnottella di pane svuotata della mollica ma ne esistono anche in versione impiattata.
18. Lampascioni
I Lampascioni (o Lambascioni) sono dei cipollotti selvatici dal sapore distintivo, diffusi sia in Basilicata che in Puglia. Si tratta di uno dei tanti prodotti della terra che vengono sfruttati nella preparazione di deliziose ricette sia nella cucina lucana che in quella pugliese.
L’Insalata di Lampascioni è una ricetta tipica della Basilicata che vale certamente la pena assaggiare. È imprescindibile sulle tavole lucane imbandite per le festività natalizie. Un’altra sfiziosa ricetta a base di questi particolari cipollotti li vede serviti come antipasto dopo essere stati impastellati e fritti.
19. Torta di ricotta
Che ne dite, passiamo ai dolci tipici lucani? Se come me adorate le prelibatezze dolci, durante un viaggio in Basilicata non potete rinunciare a mangiare almeno una fetta di Torta di ricotta lucana, una tradizionale crostata dolce ripiena di ricotta aromatizzata.
Le ricette della Torta di ricotta lucana variano da zona a zona e da famiglia a famiglia. Inutile specificare che sono tutte strepitose!
20. Scorzette di Bernalda
Le Scorzette lucane sono un dolcetto tipico di Bernalda, grazioso borgo della provincia di Matera. Proprio a Bernalda sono state inventate nel lontano 1977 e da allora la lista completa degli ingredienti e le modalità di preparazione di questo biscottino a base di nocciole (o nocciole e mandorle), albume d’uovo, zucchero e cioccolato fondente sono un segreto custodito gelosamente.
L’ideatore della ricetta delle Scorzette fu il pasticcere Vincenzo Spinelli, proprietario della Pasticceria del Corso di Bernalda dove ancora oggi potete assaggiarle e acquistarle come souvenir gastronomico. Oltre che nella Pasticceria del Corso, le Scorzette sono in vendita praticamente in ogni bar e pasticceria della città.
Io ho acquistato alcune Scorzette sfuse della Pasticceria del Corso da smangiucchiare durante il mio soggiorno in Basilicata ma anche una confezione di Scorzette da portare a casa al Caffè Turco, sempre sul Corso Umberto I di Bernalda.
21. Tette delle Monache
Le Tette delle Monache sono sofficissimi dolcetti ripieni di crema chantilly o di crema pasticcera, a seconda delle versioni.
Tipiche dell’Alta Murgia, in particolare della città di di Altamura (BA), le Tette delle Monache sono diffuse e apprezzate sia in Puglia che in Basilicata, in particolare nel Materano. Vi basterà guardare una mappa di questa zona dell’Italia per constatare che effettivamente Altamura (Puglia) e Matera (Basilicata) non sono poi così distanti e non stupisce che quest’area geografica condivida diverse tradizioni gastronomiche.
Se non avete mai assaggiato le Tette delle Monache, un viaggio in Basilicata vi offre l’occasione perfetta per farlo. Provatele e non ve ne pentirete!
22. Amaro Lucano
A Pisticci, borgo della Basilicata famoso per le Lammie, è stato ideato uno dei liquori più famosi in Italia, l’Amaro Lucano. Questo liquore dolce-amaro viene prodotto dall’infusione di più di 30 erbe aromatiche nell’alcol e può essere consumato liscio, al naturale, freddo, con ghiaccio o con l’aggiunta di una scorza di arancia.
Nonostante l’Amaro Lucano sia ormai diffuso in tutta la Penisola è bene sapere che è stato inventato in Basilicata, dove vale la pena sorseggiarlo almeno una volta al naturale come digestivo o miscelato ad altri ingredienti in un cocktail.
Con l’Amaro Lucano si chiude questo elenco di specialità, prodotti e piatti tipici lucani da assaggiare assolutamente in occasione di un viaggio in Basilicata.
Molte delle specialità che ho menzionato sono in vendita nei negozi di prodotti tipici e nelle eno-gastronomie lucane quindi approfittate della gita in Basilicata per acquistare qualche souvenir gastronomico da portare a casa o da regalare ad amici e parenti!
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